آشنایی با اکستنسوگراف و نحوه استفاده از آن

یکی از مشکلات صنعت آرد و نان مربوط به رئولوژی خمیر می باشد. رئولوژی خمیر پیچیدگی بسیار زیادی داشته و کلیه فاکتور هایی مانند عدد گلوتن ،کیفیت گلوتن (ایندکس گلوتن)، نشاسته موجود در آرد ،آسیب نشاسته، جذب آب آرد، فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز و … را شامل می شود. عملکرد این فاکتور ها در خمیر با روشهای معمولی امکان پذیر نیست. لذا می بایست عملکرد کلی خمیر بررسی گردد. برای بررسی این عملکرد نیاز به دستگاه بسیار پیشرفته ای دارد تا بتوان انرژی خمیر، میزان کشش و پارامتر هایی مانند ریتیو خمیر و حداکثر نیروی وارده به خمیر را اندازه گیری کرد.
با دستگاه اکستنسوگراف در مقیاس کم ،نمونه ی آسیاب شده ی گندم و یا نمونه ی آرد های تولیدی را می توان آزمایش کرد و به قدرت و کیفیت نمونه ها پی برد.
نمونه ی مورد نظر را که جذب آب آرد آن را از قبل با دستگاه فارینوگراف به دست آورده ایم ، میزان 2% از آب آن را کم کرده و به جای آن نمک اضافه می کنیم .حال در دستگاه فارینوگراف (حدودا 6 دقیقه)آن را مخلوط کرده ، خمیر را آماده می کنیم . خمیر آماده شده را به وسیله ی ترازو وزن میکنیم و دو نمونه ی 150 گرمی از آن را جدا کرده ، ابتدا داخل گرد کن دستگاه اکستنسوگراف قرار داده بعد از گرد شدن ، داخل رول کن قرار می دهیم.خمیر به صورت رول شده از دستگاه خارج می شود .سپس در گیره ی خمیر جایگذاری می کنیم . گیره ی خمیر را در محفظه ی دستگاه اکستنسوگراف قرار می دهیم . حال به نمونه ها استراحت می دهیم.
می توان در قسمت دستگاه اکستنسوگراف همزمان 6 نمونه را جهت استراحت قرار داد که این سهولت کار را برای تست نمونه ی شاهد و نمونه های غنی شده ویا اختلاط شده فراهم می آورد.
بعد از زمان استراحت مورد نظر بر روی صفحه ی مانیتور مشخصات آرد مورد آزمایش را وارد کرده و نمونه ی آماده شده را در محل انجام تست قرار می دهیم و استارت دستگاه را می زنیم. دستگاه به صورت اتوماتیک آزمایش کشش را بر روی خمیر انجام می دهد و به محض پاره شدن خمیر قلاب سر جای خود برگشته و دستگاه نمودار آزمایش انجام شده را با پارامتر های مورد نظر ثبت می کند.

آشنایی با اکستنسوگراف
آشنایی با اکستنسوگراف

نحوه کار با دستگاه اکستنسوگراف


1.ابتدا دو شاخه ی دستگاه را به پریز برق تک فاز وصل میکنیم.
2.کلید پشت دستگاه را روشن می نماییم.
3.سپس منتظر می مانیم تا دمای دستگاه به 30 درجه ی سانتی گراد(0.3+و0.3-) برسد.
4.نمونه ها ی خمیر را آماده می کنیم.
5.تمامی ظروف گیره خمیر را توسط روغن مخصوص چرب می نماییم تا از چسبیدن خمیر به آن جلوگیریی شود.
6.در محل استراحت خمیر جای مخصوص کوچکی وجود دارد ،میزان کمی آب داخل آن می ریزیم تا رطوبت داخل اتاقک استراحت به حد نیاز برسد.
7.نمونه ی خمیر آماده شده را داخل گرد کن خمیر گذاشته ، دکمه س استارت گرد کن را می زنیم.
8.بعد از انجام عمل گرد شدن خمیر گرد شده را داخل رول کن می گذاریم.
9.رول خمیر به دست آمده را داخل گیره خمیر می گذاریم و در قسمت اتاقک استراحت قرار می دهیم.
10.تایمر را فعال کرده از روی برنامه ی اکستنسوگراف مشخصات نمونه را وارد کرده و زمان استراحت را مشخص می کنیم.بعد از اتمام اولین زمان استراحت ، اولین گیره ی خمیر را از جای خود در آورده ، در محل انجام تست قرار می دهیم .
12.دکمه ی استارت را بر روی مانیتور کامپیوتر می زنیم.
13.دستگاه کشش خمیر را توسط قلابک انجام می دهد.
14.قلابک سر جای خود باز میگردد.
15.نمودار تست انجام شده به همراه پارامتر های مربوطه ثبت می گردد.
پس از آشنایی با اکستنسوگراف می توانید ویژگی های درج شده درباره اکستنسوگراف آردآزمالیان را در این قسمت مشاهده نمایید.